Pour les novices de la cuisine, voici un petit glossaire des techniques utilisées dans mes recettes.

Battre les blancs en neige: A l’aider d’un batteur électrique, battre les blanc d’oeufs dans un bol de taille moyenne. Les blancs moussent peu à peu jusqu’à devenir très épais. Ils sont prêts quand des petits pics se forment et quand on peut renverser le bol sans qu’ils coulent. On peut éventuellement ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de citron pour les faire mieux tenir.

Bon à savoir : Plus les oeufs sont vieux, plus il est facile de les monter.  Plus ils sont frais, plus ils coagulent, c’est d’ailleurs pour cela qu’il faut utiliser des oeufs très frais pour réaliser des oeufs pochés.

Blanchir des oeufs (jaunes+ sucre) : Avec un fouet, un batteur électrique ou un mixer, mélanger des jaunes et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne de plus en plus pâle. Le sucre agit en fait comme un coagulant, ce qui fait « cuire » le jaune d’oeuf.

Blanchir un ingrédients (endives, lardons, chou etc.) Il s’agit de plonger l’ingrédient  choisi dans une casserole d’eau bouillante. Cela permet de déconcentrer le goût de l’ingrédient. Par exemple, rendre une endive moins amère, des lardons moins salés, etc.

Emincer ou ciseler : Couper un ingrédient en très petits morceaux. Pour émincer un oignon par exemple, le couper d’abord en 2, dans le sens de la longueur.  Ensuite pour chaque moitié, couper des fines tranches dans le sens de la longueur puis dans la largueur, pour obtenir à la fin des petits cubes d’oignons.

Faire cuire au bain-marie : faire fondre un ingrédient à une température en dessous de 100° à l’aide d’un bol dans une casserole d’eau bouillante. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Trouver un bol assez grand pour y mettre vos ingrédients et qui flotte à la surface de l’eau. Placer les ingrédients dans le bol, puis poser le bol à la surface de l’eau bouillante. Laisser fondre et faire attention à ce que l’eau ne pénètre pas dans le bol.

Faire revenir : faire cuire des ingrédients dans une poêle chaude avec ou sans matière grasse jusqu’à ce que les ingrédients soient colorés et légèrement grillés.
Exemple: faire revenir des lardons.

Faire cuire à blanc : Faire précuire une pâte à tarte. Il faut donc foncer le moule puis recouvrir le fond de la tarte avec un poids. Il peut s’agir par exemple de haricots secs ou de billes de céramique. Avant de déposer les poids, prenez bien soin de protéger la pâte à tarte d’une feuille de papier cuisson, sinon il serait très difficile de retirer les poids 

Foncer un moule : Garnir un moule à tarte de pâte à tarte. Il est d’usage de piquer la pâte avec une fourchette. 

Incorporer un ingrédient : ajouter un ingrédient à un mélange petit à petit.
Incorporer de la farine : Généralement on verse la farine dans un grand bol, on creuse un puits puis on verse les autres ingrédients (type oeufs). Il faut mélanger au centre en prenant un peu de farine au fur et à mesure pour éviter de créer des grumeaux.

Infuser une crème ou du lait: faire chauffer de la crème ou du lait avec un ingrédient qui apportera du parfum : basilic, zestes d’agrumes, lardons, …
Verser  de la crème dans une casserole; Ajouter l’ingrédient parfumeur et porter à ébullition pendant quelques minutes. A la fin, passer dans un chinois ou une passoire fine afin de filtrer les éventuels morceaux inesthétiques.

Monder une tomateenlever la peau d’une tomate. Faire bouillir de l’eau salée. Faire une croix et retirer le pédoncule (la peau de la tomate) puis la plonger dans l’eau bouillante pendant une minute. Plonger les tomates dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson. A la sortie de l’eau, la peau s’enlèvera très facilement.

Pliage en samossas: couper la feuille de brick en 2. Prendre une moitié et replier la partie arrondie vers la partie toute droite. Poser un peu de farce sur l’extrémité du bas. Rabattre le bord inférieur gauche sur le bord supérieur droit, de façon à obtenir un triangle. Continuer de la même façon jusqu’en haut de la feuille. Coller avec du beurre fondu ou de l’oeuf.

Saisir une viande : Faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse à forte à feu élevé. Déposer la viande et la faire griller quelques minutes à cette température des deux côtés. Baisser ensuite le feu pour terminer la cuisson.

Tailler en brunoise: couper un fruit ou un légume en petits cubes

Zester un citron: Il s’agit de prélever l’écorce d’un citron afin de parfumer une préparation. Il est important de ne pas prendre la partie blanche de la peau, très amère. Pour zester un citron, se munir d’un économe (épluche-légume) et râper l’écorce du citron. Couper ensuite les morceaux d’écorce en tout petit bâtonnets avec un bon couteau.



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